Sernik krakowski to jeden z najsłynniejszych polskich deserów, który zyskał sławę daleko poza granicami naszego kraju. Ten klasyczny sernik z rodzynkami na kruchym spodzie to kwintesencja polskiej tradycji cukierniczej. Poznaj oryginalną recepturę, która od dziesięcioleci zachwyca smakiem.
Historia sernika krakowskiego
Sernik krakowski ma swoje korzenie w średniowiecznym Krakowie, gdzie po raz pierwszy zaczęto wykorzystywać twaróg w cukiernictwie. Pierwsze przepisy na serniki pojawiły się w Polsce już w XIV wieku, ale klasyczna forma sernika krakowskiego wykształciła się w XVIII wieku.
Nazwa "krakowski" związana jest z tradycją produkcji tego deseru w krakowskich cukierniach i karcznamach. Słynne cukiernie przy Rynku Głównym serwowały serniki, które zyskały tak wielką popularność, że zaczęto je nazywać właśnie krakowskimi. Do dziś sernik krakowski pozostaje wizytówką polskiego cukiernictwa.
Składniki
Na kruchy spód:
- 250g mąki pszennej
- 125g masła zimnego
- 1 żółtko
- 3 łyżki cukru pudru
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- Szczypta soli
- 2-3 łyżki zimnej wody
Na masę serową:
- 1kg twarogu półtłustego (najlepiej przecedzonego)
- 200g cukru kryształu
- 4 jajka
- 100g masła miękkiego
- 3 łyżki mąki ziemniaczanej
- 150g rodzynek
- Skórka starta z 1 cytryny
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 1 saszetka cukru wanilinowego
- Szczypta soli
Do przybierania:
- Cukier puder do posypania
- Świeże owoce (opcjonalnie)
Przygotowanie
Krok 1: Przygotowanie rodzynek
Rodzynki zalewamy ciepłą wodą i pozostawiamy na 30 minut do namoczenia. Po tym czasie odcedzamy je i osuszamy papierowym ręcznikiem. Można je dodatkowo sparzyć rumem lub koniakiem dla intensywniejszego smaku.
Krok 2: Kruchy spód
Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy cukier puder, proszek do pieczenia i sól. Zimne masło kroimy w kostkę i dodajemy do mąki. Rękami rozcieramy masło z mąką, aż powstanie konsystencja kruszonki.
Dodajemy żółtko i stopniowo dolewamy zimną wodę, szybko zagniatając ciasto. Nie wolno za długo wyrabiać - ciasto powinno być jedynie spójne. Formujemy kulę, zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na minimum 30 minut.
Krok 3: Masa serowa
Twaróg przecieramy przez drobne sitko lub przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa z najdrobniejszą tarczą. To kluczowy krok - masa musi być idealnie gładka.
Do przecedzonego twarogu dodajemy miękkie masło i ucieramy na gładko. Następnie dodajemy cukier i ponownie ucieramy przez kilka minut, aż masa będzie puszista i jasna.
Po jednym dodajemy jajka, za każdym razem dokładnie ucierając. Dodajemy mąkę ziemniaczaną, skórkę cytrynową, ekstrakt waniliowy, cukier wanilinowy i szczyptę soli. Całość ucieramy na gładko.
Na koniec delikatnie wmieszamy łyżką namoczone rodzynki.
Krok 4: Składanie sernika
Piekarnik rozgrzewamy do 180°C. Tortownicę o średnicy 24-26 cm smarujemy masłem i posypujemy mąką lub wykładamy papierem do pieczenia.
Ciasto wyjmujemy z lodówki i rozwałkowujemy między dwiema kartkami papieru do pieczenia na grubość około 3-4 mm. Przekładamy do tortownicy, formując niewysoki brzeg (około 2 cm).
Spód nakłuwamy widelcem w kilku miejscach. Wykładamy masę serową i równomiernie rozprowadzamy.
Krok 5: Pieczenie
Sernik pieczemy w rozgrzanym piekarniku przez 15 minut w temperaturze 180°C, następnie zmniejszamy temperaturę do 160°C i pieczemy jeszcze 45-50 minut.
Sernik jest gotowy, gdy wierzchnia warstwa lekko się rumieni, a środek jest już ustawiony, ale jeszcze delikatnie drga przy potrząsaniu.
WAŻNE: Po upieczeniu nie otwieramy piekarnika od razu! Pozostawiamy sernik w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami na 15 minut, aby stopniowo ostygł i się nie zapadł.
Sekrety idealnego sernika krakowskiego
- Jakość twarogu: Używaj zawsze świeżego, półtłustego twarogu dobrej jakości
- Przecedzanie: Twaróg musi być idealnie gładki - to podstawa sukcesu
- Temperatura składników: Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową
- Nie otwierać piekarnika: W trakcie pieczenia nie wolno otwierać drzwiczek
- Stopniowe studzenie: Nagłe zmiany temperatury mogą spowodować pękanie
- Odpoczynek: Sernik najlepiej smakuje następnego dnia
Warianty sernika krakowskiego
Z owocami: Można dodać świeże jagody, truskawki lub wiśnie
Czekoladowy: Z dodatkiem kakao i czekolady
Cytrynowy: Z większą ilością skórki cytrynowej i sokiem
Z masą krówkową: Z warstwą domowej krówki
Bezglutenowy: Na spodzie z mąki migdałowej lub kokosowej
Podawanie i przechowywanie
Sernik krakowski podajemy schłodzony, posypany cukrem pudrem. Można go udekorować świeżymi owocami lub listkami mięty. Tradycyjnie kroi się go na trójkątne kawałki.
Przechowujemy w lodówce pod przykryciem do 4-5 dni. Można go także zamrozić - po rozmrożeniu zachowuje swoją konsystencję i smak.
Dlaczego sernik się zapada?
Najczęstsze przyczyny opadania sernika to:
- Zbyt wysoka temperatura pieczenia
- Otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia
- Nagłe studzenie (wyjęcie z gorącego piekarnika na zimne)
- Zbyt długie ubijanie masy (za dużo powietrza)
- Nieprawidłowe proporcje składników
Wartości odżywcze (1 kawałek - 120g)
- Kalorie: 285 kcal
- Białko: 12g
- Węglowodany: 32g
- Tłuszcz: 13g
- Wapń: 180mg
- Witamina A: 125μg
Ciekawostki
Sernik krakowski był jednym z pierwszych polskich deserów, które trafiły do międzynarodowych książek kulinarnych. W 1925 roku przepis na ten sernik został opublikowany w paryskim przewodniku kulinarnym jako "Gâteau au fromage de Cracovie".
Tradycja głosi, że najlepszy sernik krakowski powinien być "wysoki jak wieża Mariacka, złoty jak jej hejnał i słodki jak krakowska miłość". Ta poetycka definicja do dziś jest używana przez krakowskich cukierników.
W latach 60. XX wieku sernik krakowski był tak popularny, że prawie każda polska rodzina miała swój "sekretny" przepis, przekazywany z pokolenia na pokolenie.